A Entrevaux, encore dans les Alpes-de-Haute-Provence, nous découvrons une surprenante tarte sucrée aux feuilles de blettes. Je demande à la pâtissière ce qu'elle contient à part les feuilles de blettes, elle me répond avec un sourire "des raisins, de la fleur d'oranger" puis après une hésitation et avec un sourire malicieux, "...et d'autres ingrédients secrets", sans m'en dire plus ... Arrivés à Nice, nous retrouvons sur un étal du cours Saleya cette tarte, labellisée "cuisine nissarde". Alors voici ma version bricolée à partir de la recette traditionnelle niçoise et du souvenir de celle d'Entrevaux.
Pour une tourte d’environ 25cm de diamètre
Pâte :
330g de farine
2 œufs
200g de beurre
100g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Garniture :
2 bottes de blettes (environ 1.5kg)
2 œufs
50g de parmesan
50g de sucre en poudre
50g de raisins trempés dans de la fleur d’oranger
2 petites pommes
20g de pignons torréfiés
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Décoration :
Sucre glace
Pâte :
Dans un bol mélanger la farine, le sucre, le sel. Faire un puits et y mettre le beurre coupé en dés, les œufs et l’huile d’olive. Mélanger du bout des doigts jusqu’à pouvoir faire une boule à placer au frigo pendant le reste de la préparation.
Garniture :
Séparer le vert des blettes et garder les côtes qui pourront vous servir à faire un gratin de blettes !
Couper les feuilles en lanière. Les laver plusieurs fois et les sécher entre des torchons.
Peler les pommes et les couper en petits dés.
Mélanger dans un bol les œufs battus, le sucre, les raisins, l’huile d’olive et les pignons et y ajouter les lamelles de blettes et les pommes. Préchauffer le four à 180°C.
Montage :
Étaler 2/3 de la pâte et en garnir la tourtière et la faisant déborder.
Y mettre la garniture.
Étaler le reste de la pâte de façon à faire un rond qui couvrira le dessus de la tourte. Rouler les 2 bords des morceaux de pâte pour fermer la tourte. Piquer la surface pour que la vapeur puisse s’échapper à la cuisson : 180°C pendant 40 min.
Laisser refroidir et au moment de servir, saupoudrez largement la surface avec du sucre glace.
